Un cabestro es un toro, de raza diferente a los toros bravos, que se castra a los dos años para facilitar su doma. Tras un largo periodo de aprendizaje es utilizado en las ganaderías para diferentes operaciones relacionadas con el manejo de las reses bravas en el campo o en el caso de Pamplona, para acompañar a los astados en el recorrido. Existen varias formas de referirse a los cabestros, entre ellas, bueyes o mansos.

En el Encierro de Pamplona, son los cabestros los que conducen y arropan a los toros, abriendo y cerrando la manada. Cuando la puerta de los corrales de Santo Domingo se abre para dar comienzo a la carrera, los seis toros salen acompañados de la primera manada de mansos hasta los corrales de la plaza. Los bueyes del Encierro conocen el recorrido porque lo repiten cada mañana, marcan el ritmo sostenido de la manada, ayudan a despejar el camino (especialmente en los días en los que existe gran densidad de corredores) y, posiblemente, ayudan a tranquilizar los nervios de unos toros asustados que no entienden por qué están en la carrera.

Dos minutos después de abandonar el corral, se suelta una segunda manada de cabestros llamados “de cola o escoba”, más lentos y pequeños que los anteriores y cuya misión es arrastrar hasta el coso a los toros que hayan podido quedar parados o descolgados de la manada en el recorrido, como consecuencia generalmente de alguna caída inoportuna.

Los cabestros del Encierro son parejos, están en buen estado de carnes y lucen el mismo color de capa: berrendo en negro o berrendo en colorado (superficie de pelo blanca con grandes manchas de pelo rojizo). La capa les hace distinguibles de los toros, pero también su mayor volumen y el cencerro que suelen llevar colgado del cuello.

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